طرق طهي الاسماك
تعتبر الاسماك من الاكلات التي تحتوي علي اكبر كمية من البروتين وتحتوي علي الفيتامينات وهم مصدر اساس لليود والفسفور ومصدر مهم للكالسيوم ويقوم الفسفور الموجود في السمك في تنشيط الذاكرة.
يوجد العديد من طرق طهي الاسماك مثل:
مقلي بانيه طاجن مشوي محمر محمر الوجه بارد مسلوق بالخضار مسلوق او بلو تسوية الصدفيات
اولا :السمك المقلي والبانيه
المقلي:
تستعمل طريقة القلي مع شرائح السمك او السمك الصغير نسبيا او فيلييه السمك الخالي من العظم والشوك
ويتم القلي في الزيت مع ملاحظة ان شرائح السمك الكبيرة تتم تسويتها علي دفعتين الاولي للتسوية والثانية لاكتساب اللون الذهبي المطلوب وليصبح مقرمش بعض الشئ.
ويجب تتبيل السمك بالملح والفلفل والليمون والكمون ثم يقلب بعد ذلك في الدقيق وينفض براحة اليد ثم نبدا السواء في الزيت الساخن.
البانيه:
وتستخدم نفس نوعية السمك بدون الشوك قليه او شرائح وتتبل ايضا بالملح والفلفل والكمون والليمون ثم نعمل به عملية البانيه وذلك بغمسه في الدقيق ثم ينفض ويغمس في بيض مضروب متبل بالملح والفلفل ابيض بودرة والبهارات المطلوبة ثم يوضع في بقسماط مفروم ثم في الطاسة التي بها الزيت الساخن وزبده يفضل عمل البانيه في الطاسة حتي لايتسخ الزيت .
سمك بالطاجن بريزيه braise
وعادة مايطلق علي هذه التسوية سمك صياديه ونستخدم فيها الجزل الكبيرة والاسماك السليمة المتوسطة كما يلي:
ينظف السمك ويتبل بالملح والفلفل والكمون ثم نضع الصينية علي النار وبها زيت وزبدة حيث نحمر فيها السمك ويرفع ثم نضع رأس السمك والسلسلة ان وجدت وتحمر جيدا وتوضع عليها البوكيه جارنيه”بصل حلقات وجزر وكرفس وكرات وورق لاورو” وعندما يتحمر الجميع يضع الطماطم المقطعة قطع صغيرة او صلصة طماطم ونضيف البيون الخاص بالسمك ونتركها تغلي ثم نصفي ونضبط الطعم بالملح والكمون والفلفل ونضبط القوام بالرو”الزبدة +الدقيق” او بالنشا المذاب في ماء بارد ويضيف السمك المحمر الي الصلصة وتغطي الصينية وندخلها الفرن حتي تمام نضج السمك ان كانت الجزل سميكة ثم يخرج ويقدم
ويمكت استخدام الصلصة قبل ربط قوامها في عمل الارز الاحمر الخاص بالسمك “ارز صيادية”.
سمك بارد froide
وهو سمك مسلوق مع الخضروات بوكيه جارنيه ولكن يترك في الماء الذي يسلق فيه حتي يبرد ثم يقدم في السرفيس مع الديكورات المختلفة حسب الطلب “بيض مسلوق سلاطة روسيه طماطم محشوة قلب الخس”
وسبب ترك السمك في الماء سلقه حتي يبرد هو من اجل الا يتغير لونه وحتي لايجف اجزائه.