يعتبر السوشي “Sushi” هو الطبق الأكثر شعبية في اليابان ، وهو يتكون من الأرز بنكهة الخل ، والسمك والخضروات مع الأعشاب البحرية المعروفة بأسم نوري Nori . ومعظم الناس تنظر للسوشي كطبق مغذي وصحي ويحتوي على الأحماض الدهنية أوميجا 3 . ومع ذلك هناك أيضاً بعض الناس تقلق بشأن بعض العناصر في السوشي .
هنا في هذا المقال دليل كامل عن السوشي ، وكيفية تحقيق أكبر قدر من الفوائد الصحية لتناوله
أولاً – السوشي منذ القرن السابع كان يلقى شعبية في اليابان بأعتباره وسيلة للحفاظ على الأسماك ، ويقدم عادة مع صويا صوص ، ومعجون أخضر حار يطلق عليه Wasabi ، وكذلك الجنزبيل المخلل . وينظف السمك ويضع الأرز والملح ويتم الضغط للسماح أنن يتخمر لمده أسابيع بعد ذلك يتم تناوله . وفي منتصف القرن الـ 17 بدأ الناس في إضافة الخل مع الأرز بإعتباره وسيلة للحد من وقت للتخمير وتحسين الطعم . ثم بعد ذلك في آواخر القرن الـ 19 تم التخلي عن عملية التخمير ، ثم تركوا كل أنواع التخمر عندما ظهرت الأسماك الطازجة . وأدى هذا إلى أسلوب مبتكر لصناعة السوشي جاهز للأكل ، وهو الآن أصبح منتشر .
الأنواع الأكثر شيوعاً للسوشي
1- Hosomaki – وهو روول أو لفة رقيقة من الأعشاب البحرية تحتوي على الأرز ونوع واحد فقط محشو بداخلها ، على سبيل المثال ، الأفوكادو أو الخيار .
2- Futomaki – لفة أكثر سمكاً وتحتوي على مزيج من الأرز وعده أنواع من الحشو .
3- Uramaki : يحتوي على العديد من المكونات ، ولكن مع الأعشاب البحرية في الداخل والأرز من الخارج .
4- Temaki – يلف على شكل مخروط ويحتوى على عدد من الحشو بالداخل (كما هو موضح بالصورة ) .
5- Nigiri : كمية من الأرز تغطيها شرائح رقيقة من الأسماك النيئة .
وهناك الساشيمي Sashimi وهو شرائح رقيقة من الأسماك النيئة ، ولكن هو لا يعتبر سوشي ولكن غالباً ما يتم عمل أو تقديم هذا مع السوشي .
ماهى المكونات الغذائية المغذية في السوشي
كما ذكرت معظم الناس تقبل عليه كغذاء صحي ، لأنه يحتوي على مكونات عالية بالقيمة الغذائية مثل :
– السمك : هو مصدر جيد للبروتين واليود ، وكذلك العديد من الفيتامينات والمعادن . بالإضافة إلى ذلك واحد من عدد قليل من الأطعمة التى تحتوي على فيتامين D ، أيضاً يحتوي على أوميجا 3 الدهنية لصحة المخ والجسم .
– وسابي wasabi : غالباً مايقدم معجون وسابي جنباً إلى جنب مع السوشي ، فهو حار جداً ، لذلك يؤكل كميات قليلة منه . هو مصنوع من نبات في اليايان japonicum من نفس عائلة الكرنب والفجل والخردل . والوسابي يحتوي على بيتا-كاروتين وخصائص أخرى مضادة للأكسدة ومضاد للألتهابات . ولكن نظراً لندرة هذا النبات “وسابي” العديد من المطاعم تستخدم عجينة مشابهة ومقلدة ومصنوعة من الفجل والخردل والصبغة الخضراء ، والتي من المحتمل ليس بنفس الفوائد الغذائية في النبات الأصلي .
– Seaweed الأعشاب البحرية : نوري nori هو نوع من الأعشاب البحرية المستخدمة للف السوشي . يحتوي على العديد من العناصر الغذائية بما في ذلك الكالسيوم والمغنسيوم ، الفسفور ، الحديد واليود ، وكذلك بعض الفيتامينات مثل A, C & E . وتشير الدراسات أن “نوري” يحتوي على مركبات لديها القدرة على محاربة الفيروسات والألتهابات وربما حتى السرطان . بل البعض يعتقد أن لديه أيضا القدرة على إزالة المعادن الثقيلة من جسم الإنسان .
– مخلل الجنزبيل : الجنزبيل المخلل الحلو ، هو مصدر جيد للبوتاسيوم والمغنسيوم ، والنحاس والمنجنيز ، بالإضافة إلى ذلك الجنزبيل لديه خصائص مضادة للبكيتريا والفيروسات والسرطان . ومن المعروف عن الجنزبيل أيضاً يساعد فى الحد من الغثيان وآلام العضلات ، وآلام المفاصل ، وآلام الحيض ، ويقلل الكوليسترول الضار .
الكربوهيدرات المكررة وإنخفاض محتوى الألياف
العنصر الرئيسي في السوشي هو “الأرز الأبيض” والذي تم تجريده من الألياف كلها تقريباً ، والفيتامينات والمعادن . وبالتالي تناول كمية من الكربوهيدرات المكررة قد تعزز الإلتهابات وتزيد من خطر الإصابة بمرض السكر وأمراض القلب .
بالإضافة إلى ذلك غالباً يتم إعداد الأرز ومعه سكر ، وإضافة السكر محتوى الألياف ينخفض ، مما يعني أن الكربوهيدرات ستوزع بسرعة في الجهاز الهضمي ، ويمكن أيضاً إرتفاع في مستوى السكر في الدم والأنسولين . وبالرغم من ذلك الدراسات كشفت أن الخل مع الأرز الذي يتم إضافته للسوشي يساعد على خفض نسبة السكر في الدم والدهون في الدم .
البروتين منخفض وإرتفاع محتوى الدهون
لأن يصنع العديد من أنواع السوشي بصلصة غنية بالدهون ومقلي الـ تمبورا ( موضح بالصورة ) ، مما يزيد بشكل كبير من عدد السعرات الحرارية التي سوف تحصل عليها. بالإضافة إلى ذلك قطعة واحدة من السوشي مع كمية أقل من الأسماك أو الخضار ، وهذا يجعل منخفض في البروتين ، والألياف . وبالتالي ليس فعال في الحد من الجوع . وهذا يفسر أن هناك البعض لا يزال يشعر بالجوع بعد تناول السوشي .
عالى في محتوى الملح
وجبة السوشي تحتوى على كمية عالية من الملح . فالأرز ، والسمك المدخن ، والخضروات المخللة ، وصويا صوص ، كل هذا يحتوي على نسبة مرتفعة جدا من الملح .
التلوث بالكتيريا والطفيليات
تناول السوشي المصنوع من السمك النيئ ، بهذا وضعت نفسك في خطر الإصابة بمختلف البكتيريا والطفيليات . ومنظمة الغذاء والدواء الأمريكية لا تطلق على السوشي كصنف من الأسماك .
والجدير بالذكر أن في 23 مطعم برتغالي تم إكتشاف أكثر من 64% من العينات الأسماك النيئة ملوثة بالكائنات الدقيقة الضارة . ومع ذلك يمكن بعض إجراءات سليمة تتخذ لتعامل مع هذا للحد من مخاطر التلوث .
طرق ونصائح يجب إتباعها عند تناول “السوشي”
1- عند إختيار السوشي المصنوع من الأرز البني بدلا من الأرز الأبيض
2- إختار الذى على شكل مخروط Temaki من القائمة ، فهو يحتوي على نسبة أقل من الأرز
3- تجنب الصلصات المصنوعة والتمبورا ، وإختار خضروات إضافية
4- تجنب صويا صوص لأرتفاع نسبة الملح وكذلك السمك المدخن المعد في السوشي ، وبدلا منه السلمون أو الماكريل
5- المرأة الحامل والأطفال وكبار السن يجب تجنب السمك النيئ المعد في السوشي ، فهذا يؤثر على صحتهم
6- الذهاب للمطاعم ذات السمعة الطيبة ، لأن هو أكثر إتباع الممارسات السليمة لسلامة الأغذية
في النهاية – السوشي بالتأكيد غذاء صحي ، ولكن إذا تم إتباع تلك الطرق المذكورة عند إختيارك السوشي سوف تتجنب أي مخاطر من الممكن قد تحدث . أيضاً ليس من الخطأ أو غير لائق عند ذهابك لأحد المطاعم لتناول السوشي أن تطلب دخولك المطبخ ، بل هذا الطبق بالتحديد لابد التأكد من توافر جميع الممارسات السليمة والصحية ، ماعدا ذلك فمن الأفضل عدم تناول “السوشي” خارج المنزل !
Sources : Authority nutrition , FDA