يهتم المصريون ويلتفون حول أطباق السمك المملح والفسيخ وخاصة فى بعض المواسم مثل يوم عيد الفطر المبارك وشم النسيم ، وبسبب إنتشار أنواع فاسدة في الأسواق من الفسيخ نعرض لكل سيدة طريقة عمل الفسيخ بالخطوات والصور ، ومن المهم جدًا أن نعلم أنه كلما كانت السمكة طازجة و حجمها أكبر كلما كانت أفضل لأنها تكون سمينة و هذا أفضل للفسيخ .
المكونات :
- سمك بورى أو بربونى أو عنبرة أو سردين أو لوت حسب الكمية
- ملح خشن
- شطة
- كركم
- مناديل ورق
طريقة التحضير
1- غسل السمك البوري جيدًا لمدة لا تقل عن 10 دقائق لكل سمكة تحت الماء إلى أن يصبح لون الخياشيم مائل للبياض تقريبًا.
2- ثم مرحلة التجفيف لمدة 6 ساعات تقريبًا نحضر صينية و نفرشها ورق أبيض أو قماشة نظيفة حتى يمتص الماء الخارج من السمك كل كم ساعة نغير الورق او القماشة و نقلب السمك على جانب آخر وكل ساعتين نجفف المياه من بين الخياشيم نضغط على رأس الفسيخ حتى تنزل أي مياه أو سوائل ونجفف بالمنادين الورق خياشيم الفسيخ بعد ذلك نرفع المنديل من الخياشيم و نتركه يكمل تنشيف على الصينية مره أخرى.
3- طول فترة التجفيف يفضل يكون في مكان به تكييف أو مراوح ويتم تغطيته بقماشة خفيفة حفاظًا على النظافة.
4- للتأكد أن الفسيخ جف تمامًا بعد ال 6 ساعات نضع الفسيخ ونضع أسفله مناديل ورق ونضع الفسيخ بالطول الرأس من تحت والذيل من فوق وأي سوائل تبل المنديل معناه ننتظر إلى أن يجفف تمامًا ونتركه على هذه الوضيعة ونغير المناديل كلما تبللت .
5- بعد التأكد انه جف تمامًا وجفاف الخياشيم والرأس تمامًا نمسك الفسيخ من الذيل ونضغط عكس طبيعة الذيل بشكل رأسي كأنك بتفرديها حتى تصبح طرية لضمان لحم طري و مرهمي عند النضج.
6- ثم نحضر خليط الملح الخشن والشطة والكركم وأول خطوة نملأ الخياشيم تمامًا بالملح من جهتين الخياشيم ولا نسمح لها بالإنغلاق .
7- نرص السمك عكس بعض داخل كيس ونرش ملح وشطة فوق وتحت وعلى جوانب الفسيخ ، ( أو يوضع فى برطان زجاج ذلك أفضل صحيًا طبقة فسيخ وطبقة خليط الملح والشطة حتى تنتهى كل الكمية ويوضع أعلى طبقة ملح وشطة وقليل من الزيت و يغلق البرطمان جيدًا ويقلب كل يوم تقريًبا ولا يفتح البرطمان قبل مرور ثلاث أسابيع على الأقل ) .
8- انتهى التمليح الآن و نغلق الكيس جيد جدًا و يجب أن تكوني حريصه على عدم وجود هواء فيه و نلفه في أكتر من كيس فوق بعض حوالي عشرة أكياس لكي نضمن عدم دخول الهواء ثانيًا أو خروج أى سوائل خارج الأكياس.
9- نضع لفافة الفسيخ في مكان جاف ( يمكن وضعه في فرن البوتاجاز ) و تحرصي تمامًا أن كل فتره تقلبي اللفة من جانب لآخر حتى نضمن توزيع الملح والشطة ، و يوضع في صينية أو ما شابه ذلك حتى نضمن نظافة الفرن أو المكان الذي وضع به الفسيخ إذا قطر ماء خارج الأكياس ، ( أو يوضع فى كرتونة أو صندق به قليل من الرمل ويغطى بطبقة سميكة من الرمل لامتصاص أى مياه تخرج من الفسيخ ولضمان عدم دخول أى هواء حتى لايفسد الفسيخ ).
10- أهم ما في الأمر هو تقليبها في اليوم ما لا يقل عن مرتين يعني كل ما نتذكر نفتح الفرن و ونقلبها كي يتم توزيع الملح والشطة تمامًا وكذلك البرطمان يقلب يوميًا مرة على الأقل .
11- يترك تقريبًا من أسبوعين إلى 3 أسابيع على هذا المنوال حتى ينضج الفسيخ ، ويظهر ذلك من رائحته النفاذة و نفتحها وينظف الفسيخ مع استبعاد الشوك ويقطع ويضاف له الزيت والليمون والطحينة الطماطم لتخفيف حدة الملوحة ويتناول معه البصل الأخضر والملانة وهذه من ضمن عادات القدماء المصريين فى أعياد شم النسيم وبالهناء والشفاء.
وهناك عدة طرق لتمليح الفسيخ وكل بلد تختلف عن الأخرى فى مكان تمليحه ونوع السمك نفسه ولكن تعتبر الأساسيات واحدة وهى المكونات الرئيسية ( الملح والشطة ).
( ملحوظة أصحاب أمراض الكلى والضغط المرتفع يتناولون قدر قليل للحفاظ على صحتهم أو تحت استشارة الطبيب المعالج ) .