يا ست الكل هيا أحضري ورقة وقلم واكتبي وصفة قديمة توارثناها عن المصريين القدماء. وهي طريقة كبدة الإوز مع التين على الطريقة الفرعونية. حيث تكشف صور المقابر طيورًا تغذى بالإكراه لتسمينها من أجل الموائد. حيث تحتجز رقبة الطائر وتقدم حبوب ناقعة أمام حوصلته حتى يأكل أكثر مما يأكل في الأحوال المقتصرة على الأهراء.
المصريون القدماء يسمنون الطيور لعمل الوجبات الشهية
وكذلك فإن الطيور تغذي أنفسها، وتلتهم الحبوب في البرية لتسمن من أجل الطيران في الهجرة. وهكذا فإن لهذه التقنية سوابقها في الطبيعة. وفي كلتا الحالتين تطور الطيورطبقة كثيفة من الشحم وتتضخم أكبادها. وحين يتم ذبح الطائر بعد تسمينه تصبح الكبدة الألذ ما فيه. وتعرف هذه العملية ففي العالم باسم الفوجرة foie gras أو الكبدة المسمنة.
ما قيل في طهي كبدة الأوز عند المصريين القدماء
يسحب الطهاة المحترفون الأوردة والأوتار التي تجري في الأكباد لأسباب جمالية. وهي خطوة تتطلب بعض الصبر لكنها ليست صعبة. وإذا كانت الفوجرة أو الكبدة المسمنة غير متوافرة أو غالية الثمن فيمكنك استبدالها بمعجون الفوجرة . ولا يقدم السجل المصري حول كيفية إعداد الفوجرة. وغالبًا هي تزاوج ما بين الوصفات الحديثة الكبد بالفواكه الحمضية. وهذه الوصفة مستوحاة من الممارسة الحديثة. وباعتبار الفوجرة نتاجا من اللحوم المعتني بها جيدًا. فقد كان الأثرياء يأكلونها تمامًا كما هو الحال الآن.
مكونات كبدة الاوز على الطريقة المصرية القديمة
- 6 تينات مجففة.
- ربع كوب من عصارة الرمان.
- ثلاثة أرباع كوب من الخميرة.
- نصف رطل من الفوجرة الطازجة أو معجون الفوجرة، مقطعة إلى شرائح بسمك ثلث بوصة.
- ربع ملعقة شاي من الكمون المطحون.
- ملح حسب الرغبة للمذاق.
طريقة كبدة الإوز مع التين على الطريقة الفرعونية
- ضعي التينات في صحن صغير. وأضيفي عصارة الرمان والخميرة. اتركيها تغلي وقللي الحرارة إلى أن تفور واطبخيها برفق حتى يلين التين.
- أخرجي التين وقطعيه انصافا. قللي سائل الطبخ من خلال الحرارة العالية حتى يصير شرابا. وإذا كنت تستخدمي معجون الفوجرة، فانتقلي إلى الخطوة التالية.
- في هذه الأثناء انقلي الفوجرة الطازجة بدرجة حرارة اعتيادية، لجعل تنظيفها أسهل. وبلطف ابحث عن حواف الكبدة لتحديد مواضع الشرايين الكبيرة. اسحبيها أو اقشطيها باستخدام أصابعكِ أو سكين القشر وقطعي الكبدة إلى أجزاء بسمك ثلاثة ارباع بوصة وبرديها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة أو حتى تجهز الطبخ، ليتماسك النسيج.
- سخن مقلاة صغيرة فوق نار معتدلة لمدة دقيقة واحدة. طيب الكبدة بالكمون والملح.
المرحلة الأخيرة القلي
- اقليها قليلا على أحد الجانبين قرابة 30 ثانية والكبدة الطازجة تفرز الكثير من الشحم. اقلبها واطبخي الجانب الآخر من 20-30 ثانية أخرى.
- ضعي الكبدة في أطباق تقديم وفرقيها مع التين المسلوق. وأضيفي الشراب إلى الشحم في القدر.
- واخفقيه بسرعة وصبيه فوق قطع الكبدة. قدميها مع الخبز ليتشرب بالصلصة.